泡菜制作技艺，2014年经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录。泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

（泡菜博物馆）

泡菜口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富，塑造复合的味道，泡菜是必不可少的调味料。

要想制作地道的泡菜鱼，不能缺少泡姜和泡椒，热油逼出香辣气息，释放出酸性物质，不仅让鱼肉更加细腻，还能去腥提鲜，加入大叶薄荷，为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜，腌制前洗干净，晾在屋檐下，轻微脱水盐和凉白开按1:50的比例混合，萝卜子姜豇豆再放上辣椒提味，蒜头杀菌，花椒增香。

一切就绪，就得请出老盐水，它相当于发面时的酵母，有了它坛子里的杂菌得到抑制，乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下，蔬菜中的糖转化成乳酸造就了泡菜酸爽的风味，往坛沿里倒进清水，阻断空气和细菌，十几天微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力，褪去去艳丽和深色，变得清亮，脆嫩，酸冽。